CVUA Karlsruhe 130 Proben getrockneter Blattgewürze und Kräuter Baden-Württemberg; 2 Proben positiv (1,5 %) Serovare Mapo/Senftenberg

Getrocknete Blattgewürze und Kräuter im Fokus: Salmonellen bleiben ein seltenes, aber ernst zu nehmendes Risiko

Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit in Baden-Württemberg

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Getrocknete Blattgewürze und Kräuter im Fokus: Salmonellen bleiben ein seltenes, aber ernst zu nehmendes Risiko

Team Mikrobiologie des CVUA Karlsruhe

Ob im Salat oder auf dem Frischkäse: Getrocknete Kräuter kommen oft unerhitzt auf den Teller. Wie sicher sind sie wirklich? Das CVUA Karlsruhe hat 130 Proben getrockneter Blattgewürze und Kräuter auf Salmonellen untersucht mit einem überwiegend erfreulichen Ergebnis.

Abbildung 1: Beispiele verschiedener Blattgewürze und Kräuter (mit Hilfe von KI (ChatGPT) erstellt)

Warum getrocknete Blattgewürze und Kräuter untersucht werden

Getrocknete Blattgewürze und Kräuter verleihen vielen Speisen Geschmack und werden oft erst kurz vor dem Servieren zugegeben. Dadurch findet nicht immer eine ausreichende Erhitzung statt, um gesundheitlich relevante Keime wie beispielsweise Salmonellen abzutöten.

Getrocknete Blattgewürze und Kräuter wirken auf den ersten Blick wenig anfällig für Krankheitserreger, da sich durch den Entzug von Wasser bei der Herstellung viele Keime kaum noch vermehren können. Abgetötet werden die Krankheitserreger durch den Trocknungsvorgang jedoch nicht zwangsläufig. Salmonellen können in trockenen Lebensmitteln über längere Zeit überleben und infektiös bleiben. Gelangen belastete Blattgewürze und Kräuter auf Speisen, die anschließend nicht mehr oder nicht ausreichend erhitzt werden, können die Erreger überleben und beim Verzehr zu einer Infektion führen.

Besonders wichtig ist die Kontrolle deshalb bei Blattgewürzen und Kräutern, die häufig zum Abschmecken, zum Beispiel von Salaten, Dips, Frischkäse, kalten Soßen, bereits fertig gegarten Speisen oder ähnlichem verwendet werden. Das CVUA Karlsruhe untersucht daher solche Produkte risikoorientiert, um Verunreinigungen mit gesundheitlich relevanten Keimen erkennen zu können.

Breites Untersuchungsspektrum: Oregano und Basilikum am häufigsten vertreten

Im Rahmen der Untersuchungen wurden zwischen März 2025 und Mai 2026 insgesamt 130 Proben getrockneter Blattgewürze und Kräuter auf das Vorhandensein von Salmonellen überprüft. Oregano stellte mit 34 Proben (26 %) die größte Gruppe dar, gefolgt von Basilikum mit 25 Proben (19 %).

Abbildung 2: Auf Salmonellen untersuchte Kräuterkategorien (Gesamtprobenzahl: 130). Die Kategorie „Sonstige" umfasst: Schnittlauch, Schabzigerklee, Dill, Bittere Blätter, Kamille und Bohnenkraut (mit Hilfe von KI (ChatGPT) erstellt).

Salmonellen gehören zu den sogenannten Zoonoseerregern. Das bedeutet, sie können sowohl von Tieren als auch von Menschen ausgeschieden werden und zwischen Tier und Mensch übertragen werden. Gelangen sie auf Lebensmittel, egal ob tierischer oder pflanzlicher Herkunft, können sie schwere Lebensmittelinfektionen hervorrufen. Eine Lebensmittelinfektion durch Salmonellen führt in der Regel innerhalb von 6 bis 72 Stunden (meist 12 bis 36 Stunden) nach dem Verzehr des kontaminierten Lebensmittels zu Krankheitssymptomen wie Kopfschmerzen, Unwohlsein, Erbrechen, Bauchschmerzen, Fieber und Durchfall. Die Symptome können bei Risikogruppen wie Kleinkindern, älteren Menschen und immungeschwächten Personen schwerer ausgeprägt sein und unter Umständen zu lebensbedrohlichen Verläufen führen.

Abbildung 3: Salmonellen auf verschiedenen Agarplatten (Bildquelle CVUA KA, mit Hilfe von KI (ChatGPT) erstellt)

Von den insgesamt 130 untersuchten Proben wurden zwei positiv auf Salmonellen getestet, das entspricht 1,5 %. Die übrigen 128 Proben waren negativ.

Bei den positiven Proben handelte es sich um getrocknete bittere Blätter (Afrikanisches Bitterblatt

Vernonia amygdalina ) und Basilikum. Nachgewiesen wurden zwei unterschiedliche Salmonellen-Typen, die sogenannten Serovare, Mapo und Senftenberg. Ein positiver Befund ist unabhängig von der Art der Kräuter ernst zu nehmen, weil Salmonellen Magen-Darm-Erkrankungen auslösen können. Für kleine Kinder, ältere Menschen sowie Personen mit geschwächtem Immunsystem können Infektionen besonders schwer verlaufen.

Salmonellen-Serovare – warum sind sie wichtig?

Salmonellen kommen in vielen unterschiedlichen Varianten vor, den sogenannten Serovaren. Weltweit sind derzeit mehr als 2.600 Serovare bekannt. Sie unterscheiden sich in bestimmten Oberflächenmerkmalen der Bakterien.

Die Bestimmung des Serovars hilft den Gesundheits- und Lebensmittelüberwachungsbehörden u. a. dabei, Krankheitsausbrüche aufzuklären. So lassen sich mögliche Infektionsquellen identifizieren und Zusammenhänge zwischen Erkrankungen beim Menschen und belasteten Lebensmitteln oder Tieren herstellen.

Für den Verbraucher ist wichtig zu wissen: Nicht alle Serovare kommen gleich häufig vor oder spielen die gleiche Rolle bei Erkrankungen. In Deutschland werden Erkrankungen am häufigsten durch die Serovare Salmonella Enteritidis und Salmonella Typhimurium verursacht. Daneben werden auch andere Serovare nachgewiesen, beispielsweise Salmonella Senftenberg, Salmonella Infantis, Salmonella Derby oder Salmonella Newport. Das Serovar Salmonella Mapo wird dagegen nur selten nachgewiesen. Grundsätzlich gilt jedoch: Auch seltene Serovare können beim Menschen eine Salmonellose auslösen und sind daher aus Sicht des gesundheitlichen Verbraucherschutzes gleichermaßen relevant.

Lebensmittelwarnungen unterstreichen die Relevanz der Untersuchungen

Auf der Internetplattform www.lebensmittelwarnung.de veröffentlichen alle 16 Bundesländer sowie das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit" (BVL) Produktrückrufe für Lebensmittel, aber auch für Kosmetika, Baby- und Kinderprodukte sowie Bedarfsgegenstände. Die Plattform informiert Verbraucherinnen und Verbraucher z. B. über Lebensmittel, die aus gesundheitlichen Gründen oder wegen anderer Sicherheitsmängel vom Markt zurückgerufen wurden. Die Informationen helfen dabei, gesundheitliche Risiken zu vermeiden und sich schnell und zuverlässig einen Überblick über aktuelle Produktrückrufe zu verschaffen. Meldungen zu Salmonellennachweisen in getrockneten Blattgewürzen und Kräutern, unter anderem in Basilikum, Rosmarin und Kräutermischungen aus den Jahren 2024 bis 2026 zeigen, dass das Thema auch bundesweit aktuell bleibt.

Praktische Hinweise: Was Verbraucherinnen und Verbraucher beachten können

Getrocknete Blattgewürze und Kräuter bei warmen Speisen möglichst frühzeitig zugeben und ausreichend miterhitzen.

Geöffnete Packungen trocken, sauber und gut verschlossen lagern; feuchte Lagerung (z. B. neben dem Herd mit Dampf) und Verunreinigungen durch feuchte oder benutzte Löffel vermeiden.

Küchenhygiene einhalten. Bei unverpacktem, direktem Kontakt ist eine Übertragung von verunreinigten auf ursprünglich nicht verunreinigte Lebensmittel möglich – etwa über die Hände oder durch die Nutzung desselben Schneidebretts oder Messers. Deshalb zwischen den Arbeitsschritten immer gut die Hände waschen und Arbeitsflächen stets sauber halten.

Öffentliche Lebensmittelwarnungen und Rückrufe beachten; betroffene Produkte nicht verzehren.

Die Untersuchung ergibt insgesamt ein überwiegend erfreuliches Bild: Bei der großen Mehrheit der Proben wurden keine Salmonellen nachgewiesen. Die beiden positiven Befunde zeigen jedoch, dass regelmäßige, risikoorientierte Kontrollen bei getrockneten Blattgewürzen und Kräutern wichtig bleiben. Sie helfen, belastete Produkte zu erkennen, Rückrufe einzuleiten und Verbraucherinnen und Verbraucher zu schützen. Für den Alltag gilt: Rückrufhinweise ernst nehmen und getrocknete Blattgewürze und Kräuter bei warmen Speisen möglichst miterhitzen – insbesondere, wenn die Speisen für empfindliche Personengruppen bestimmt sind.

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Gesundheitliche Bewertung von Salmonellen. Online unter: https:

Robert Koch-Institut (RKI): RKI-Ratgeber Salmonellose. Online unter: https:

Artikel erstmals erschienen am 27.08.2026

Ein Informationsdienst der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter (CVUA) Stuttgart, Karlsruhe, Freiburg und Sigmaringen sowie des Staatlichen Tierärztlichen Untersuchungsamtes (STUA) Aulendorf - Diagnostikzentrum.

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